Räuchern im Kugelgrill

Wie funktioniert das Räuchern im Kugelgrill?

Während Fleisch früher geräuchert wurde, um das Essen länger haltbar zu machen, ist das Räuchern heute eine beliebte Methode, dem Gegrillten ein Raucharoma zu verleihen. Geräucherte Lebensmittel haben einen ganz besonderen und einzigartigen Geschmack. Sie benötigen dazu keinen speziellen Smoker, ein Gasgrill oder Holzkohlegrill genügt. Vor allem mit einem Kugelgrill erzielen Sie ein optimales Ergebnis. Wie genau das Räuchern im Kugelgrill funktioniert und was Sie alles benötigen, erfahren Sie hier.

Was ist das Räuchern beim Grillen?

Beim Räuchern, auch als Smoken bezeichnet, werden spezielle Holzchips im Grill platziert, die dem Ganzen ihren besonderen aromatischen Rauch verleihen. Im Handel erhalten Sie eine Vielfalt an speziellem Räuchermaterial, das je nach Holzsorte ein anderes Raucharoma entfaltet. Das Fleisch nimmt dieses Aroma auf und bekommt so den einzigartigen Geschmack. In der Regel wird das Grillgut beim Räuchern über eine längere Zeit bei einer niedrigen Hitze gegart, die sogenannte Low-and-Slow-Technik. Diese Methode kommt vor allem bei Spareribs oder Pulled Pork zum Einsatz. Steaks oder Fischfilets eignen sich ebenfalls.

Heiß- oder Kalträuchern im Kugelgrill?

Heiß- und Kalträuchern sind zwei Arten des Smokens. Beim Heißräuchern wird eine Temperatur von etwa 55 Grad Celsius verwendet und hat den Vorteil, dass die Lebensmittel schneller verzehrfertig sind. Das Kalträuchern im Kugelgrill ist dagegen etwas aufwendiger und nimmt viel Zeit in Anspruch, dafür ist das Raucharoma intensiver. Bei dieser Methode wird das Fleisch bei etwa 20 bis 30 Grad geräuchert. Kalträuchern kann sogar über mehrere Tage dauern, so etwa bei der Herstellung von Schinken.

Was benötigen Sie zum Räuchern?

Zum Smoken brauchen Sie spezielle Räuchermittel aus Holz, die das Aroma auf das Grillgut übertragen. Es stehen Ihnen verschiedene Holzarten zur Verfügung, so etwa Späne, Räucherchips, Chunks und Mehl. Räucherchips sollten Sie zuvor für etwa 30 Minuten einweichen lassen, da sie auf diese Weise länger glimmen und nicht zu schnell verbrennen. Dadurch entsteht mehr Rauch und das Aroma der Speisen wird intensiver. Sie können die Chips entweder direkt auf die Glut oder in einer Räucherbox auf den Rost legen. Die letztere Methode hat eine längere Rauchentwicklung. Mit den Pellets gehen Sie genauso vor, hier ist aber kein Wässern notwendig.

1. Räuchermehl empfehlen wir vor allem zum Kalträuchern im Kugelgrill, da das Mehl niedrige Temperaturen erzeugt.
2. Räucherspäne sind ideal zum Räuchern von Fisch.
3. Räucherpellets werden aus gepresstem Holzmehl hergestellt und eignen sich sowohl zum Heiß- als auch Kalträuchern.
4. Räucherchips sind kleine Holzstücke und ein guter Einstieg für Räucher-Anfänger.
5. Räucherchunks kommen hauptsächlich bei größeren Smokern zum Einsatz, da es sich hier um breitere Holzstücke handelt.

Verwenden Sie zum Räuchern einen Gasgrill, empfehlen wir Aromaschienen. Damit verhindern Sie, dass Fett und Marinaden-Reste auf die Gasbrenner tropfen. Zudem verbrennen die Schienen den Fleischsaft, der als Dampf aufsteigt und vom Grillgut aufgenommen wird. Auf diese Weise bekommt das Fleisch ein besonderes Räucheraroma.

So wird der optimale Rauch erzeugt

Das Räuchern im Kugelgrill gelingt mit einer direkten oder indirekten Hitze. Während das Smoken mit der direkten Hitze bei Grillgut mit einer Garzeit von unter 30 Minuten eingesetzt wird, empfiehlt sich die indirekte Hitze bei einer längeren Garzeit.

Direktes Räuchern

Beim direkten Räuchern liegt das Grillgut über der Kohle und findet beispielsweise bei Steaks, Koteletts, Krustentieren oder Gemüsescheiben Verwendung. Der Prozess nimmt zwar weniger Zeit in Anspruch, allerdings können die Speisen leichter verbrennen und das Raucharoma ist nicht so intensiv wie bei der indirekten Methode.

So funktioniert das direkte Räuchern:

• Stellen Sie Ihren Grill kippsicher und windgeschützt auf.
• Holzchips vorbereiten: Weichen Sie die Holzchips zunächst für etwa 30 Minuten in Wasser ein.
• Belüftung einstellen: Stellen Sie den Lüftungsschieber so ein, dass ausreichend Luft an die Kohlen gelangt.
• Kohle anzünden: Zum Anzünden der Kohle empfehlen wir einen Anzündkamin. Entfernen Sie den Rost vom Grill und platzieren Sie den Anzündkamin auf dem Kohlerest. Anschließend legen Sie die Anzündwürfel hinein und zünden diese an. Füllen Sie nun etwa drei Viertel mit Kohle auf und warten Sie, bis die Grillkohle mit einer Ascheschicht überzogen ist.
• Grillkohle verteilen: Schütten Sie die glühende Kohle in die Mitte des Kohlerostes.
• Grill vorheizen: Hängen Sie nun den Grillrost ein und schließen Sie den Deckel. Öffnen Sie den oberen Lüftungsschlitz und warten Sie, bis der Grill vorgeheizt ist. Geben Sie gegebenenfalls noch mehr Kohle hinzu.
• Holzchips auflegen: Verteilen Sie die gut abgetropften Holzchips auf der Kohle. Klappen Sie den Grill direkt wieder zu, damit die Temperatur nicht weiter sinkt.
• Rauch entstehen lassen: Sobald Rauch aus dem Grill entweicht, legen Sie das Grillgut auf.
• Grillgut auflegen: Platzieren Sie die Lebensmittel direkt über die Räucherchips. Auf diese Weise nehmen die Speisen mehr Raucharoma auf. Schließen Sie den Deckel und halten Sie ihn währenddessen geschlossen. Der Grill sollte nur zum Wenden geöffnet werden.

Indirektes Räuchern

Beim indirekten Smoken haben Sie zwei Temperaturzonen. Nutzen Sie nicht die Zone über der glühenden Kohle, sondern lediglich den kohlefreien Bereich. Die Holzkohle verteilen Sie entweder kreisförmig am Rand oder gesammelt auf einer Seite. Die Variante im Kreis empfehlen wir für sehr große Fleischstücke oder für Hähnchen, da sich die Hitze auf diese Weise von allen Seiten verbreitet. Beim Fischfilet funktionieren beide Methoden.

Unsere Tipps zur Temperaturregulation

Beim indirekten Räuchern im Kugelgrill müssen Sie die Temperatur konstant auf einem niedrigen Niveau halten. Das gelingt am besten so:

• Legen Sie nur wenig Kohle auf, vor allem wenn Sie mit einer schwachen Hitze von 80 bis 120 Grad Celsius arbeiten möchten.
• Kontrollieren Sie etwa alle 30 Minuten die Temperatur. Verwenden Sie ein spezielles Grillthermometer.
• Zur Regulierung der Temperatur nutzen Sie die Belüftung des Grills. Schließen Sie nach dem Anzünden der Kohle kurz die Lüftung am Kessel und öffnen Sie die Lüftungsschlitze am Deckel halb. Sobald Sie die gewünschte Temperatur erreicht haben, machen Sie die Lüftungen wieder vollständig auf.
• Nach etwa 15 bis 20 Minuten benötigen Sie gegebenenfalls neue Räucherchips, da sie lediglich über einen kurzen Zeitraum Rauch abgeben. Legen Sie aber nur bis zur Hälfte der Garzeit nach, da das Fleisch sonst einen bitteren Geschmack bekommen kann.
• Für ein intensiveres und saftigeres Ergebnis empfehlen wir eine feuerfeste Schale mit Wasser im kohlefreien Bereich zu platzieren. Durch das verdampfende Wasser wird die Temperatur im Grill gesenkt.

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